30 ans. Jean-François Maire fêtera bientôt ses 30 ans de cuisine. Des premiers pas en enjambées de sept lieues, il connaît le rythme effréné des coups de feu, le doute, la consécration et ces bonheurs sans cesse renouvelés du plaisir donné et reçu.
Virage il y a trois ans, il ouvre son académie culinaire : la volonté de transmettre. Il a appris beaucoup ici, dans la façon de montrer aux néophytes les gestes et les produits pour lui évidents. Il apprend encore avec les autres chefs, venus en formation continue, pleins de questions pointues, d’attentes exigeantes.
Jean-François Maire a quitté la Dame Blanche et ce qui le reliait encore aux sprints culinaires. Certes il multiplie par deux les offres de cours de cuisine, ajoutant des horaires d’après-midi à ceux du soir et du samedi matin : la demande vient de toute la France, cours simple ou cours et dîner. Là il s’offre le plaisir des fondamentaux, cuisiner pour autrui un menu choisi. Sans stress ni précipitation, juste le plaisir de la concentration, de l’attention, de l’imagination. Il crée L’atelier. Et ouvre sa table à un groupe, un seul, sur réservation uniquement, pour déjeuner ou pour dîner, minimum 8 personnes, maximum 20.
Deux menus à choisir dans une carte. L’un a 49 €, l’autre à 59 €. Fête de famille, repas de copains, réunion de travail, la tablée est reçue dans la salle à manger du Valentin. On peut apporter son vin, celui que l’on a chéri chez soi, celui qui mérite un repas d’exception ou tout simplement pour limiter les frais. « Les clients peuvent boire l’apéritif en cuisine, ou au contraire attendre d’être servis. Moi je me régale à cuisiner dans des conditions d’exceptions. » Déjà une promesse. Alors, noix de Saint-Jacques à la citronnelle, noix de ris de veau et feuilleté poire caramélisées, ou homard/foie gras, Saint-Pierre du Guilvinec et sablé breton sur mousseline de fruits ?
www.academieculinaire.fr
Catherine C