Ingrédients (pour 4 personnes)
des parures de viande rouge
un oignon
huile d’olive
une cuillère à café de Maïzena
une bonne noix de beurre
sel – poivre
12 asperges vertes
20 langoustines
Recette :
Pour le jus brun : Emincer l’oignon. Dans une grande marmite, faire chauffer de l’huile. Ajouter les parures de viande rouge à colorer. N’hésitez pas à bien colorer la viande. Ajouter l’oignon émincé. Couvrir à hauteur d’eau. Salez. Laisser réduire.
Une fois réduit, passer au chinois. Laisser reposer le jus. Enlever le surplus de gras qui s’est déposé sur le dessus du jus. Diluer la maïzena dans un peu d’eau. Verser dans le jus tout en fouettant puis monter la sauce avec du beurre. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Préparer les asperges vertes : Couper la partie basse de l’asperge. Passer les asperges sous l’eau. Écussonnez-les : il s’agit de supprimer les parties rigides qui se trouvent le long de l’asperge. Déposez-les sur une plaque de four. Saler, poivrer et recouvrir d’huile d’olive.

Enfourner, à 180°C, entre 4 et 8 minuites suivant la taille des asperges vertes.
Préparer les langoustines : Séparer la tête de la queue. Enlever l’extrémité de la queue. Casser les 5 anneaux de long de la langoustine afin d’enlever plus facilement la carapace. À l’aide d’un cure-dents, enlever le boyau.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire dorer les langoustines pendant environ 2 minutes. Saler, poivrer.
Dressage :
Pour la décoration, quelques gouttes de crème de balsamique sur une assiette. Disposer 6 morceaux d’asperges par assiette. Piquer 3 langoustines sur une brochette. Déposer la brochette à côté des asperges vertes et ajoutez deux langoustines supplémentaires. Verser le jus brun.