Ingrédients – Pour 4 personnes :
1/2 chou vert
1 tranche de poitrine paysanne
4 médaillons de lotte
3 cuillères à soupe d »huile d’olive
sel, poivre
un peu de sauce soja
environ 10 cl de crème liquide
Recette :
Saler et poivrer les médaillons de lotte.
Dans une casserole, marquer la lotte en cuisson dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Déposer le poisson sur une plaque de four et cuire, à basse température, pour que le poisson atteigne à coeur les 56 °C. Pour ceci, vérifier la température avec une sonde.

Couper des lardons dans la poitrine paysanne. Tailler finement le chou vert. Dans une grande casserole, faire revenir les lardons dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (la poitrine paysanne étant de bonne qualité et plutôt »maigre » elle ne recrachera pas d’eau et de gras, il est nécessaire dans ce cas de mettre un peu d’huile d’olive).
Ajouter ensuite le chou. Remuer. Laisser  fondre pendant plusieurs minutes (vérifier la cuisson à l’aspect et goûter). Ajouter la crème. Remuer. Poursuivre un peu la cuisson. Ajouter un trait de sauce soja puis poivrer.
Servir dans un petite cocotte avec le chou vert à la poitrine paysanne recouvert de la lotte.