Ingrédients (pour 2 personnes)
Carcasses de volaille
1 oignon
1 carotte
1 poireau
2 filets de turbot
6  asperges vertes
1 dizaine de champignons de Paris
Thym
Laurier
Huile d’olive
Sel, poivre
Recette :
Préparez d’abord le jus de poulet.
Faites brunir les carcasses de volaille au four. Ajoutez ensuite l’oignon à colorer. Mettre le tout dans une casserole avec les morceaux de carottes, de poireau, un peu de thym et de laurier. Salez, poivrez. Couvrir à hauteur d’eau. Laissez réduire jusqu’à ce que vous obteniez un jus brun et bien parfumé. Filtrez ensuite dans un tamis très fin. Montez la sauce avec un peu de Maïzena (préalablement diluée dans un peu d’eau) et du beurre.
Réservez ce jus au frais.

Préparez ensuite le poisson.
Levez les filets de turbot.

Faites en des portions et salez-les. Dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, marquer en cuisson les filets de turbot.
Poursuivez la cuisson du poisson au four. L’idéal est de respecter les températures de cuisson, à savoir : 56 °C pour le poisson, la viande rouge et le veau / 64 °C pour les blancs de poulet / 71 °C pour les cuisses / 81°C pour tout ce qui concerne les préparations à base d’oeufs (flans…).
Enfin, préparez la garniture.
Écussonnez les asperges (il s’agit de peler les écailles rigides de l’asperge verte).
Passez-les sous l’eau froide. Coupez-les en morceaux réguliers. Faites cuire au four avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, pendant 7 minutes à 200°C.
Quant aux champignons de Paris, il suffit de les émincer et les faire cuire dans une poêle, quelques minutes, avec huile d’olive, sel et poivre.
Dressage : Dans une assiette, répartir une couche de champignons, déposez le poisson, versez la sauce autour puis superposez les asperges vertes au sommet. Une fleur de capucine (comestible) a été ajoutée sur le dessus.