9 heures ! Les commis déchargent les produits frais qui viennent d’arriver. Nous entrons par les cuisines, Olivier Bellin ne va pas tarder. Notre chef étoilé nous accueille sourire aux lèvres. Il nous confie gilet et tablier blanc marqué des initiales du chef : OB. Nous voilà intégrées à  la brigade ! Petite fierté !

Deux nouvelles recrues !

Dans les cuisines, pas de précipitations comme on pourrait l’imaginer. Ici tout est calme, et détendu, chacun est à son « poste », les gestes sont sûrs, précis et efficaces.Un des commis propose à Marie-France de participer à l’ouverture des Saint-Jacques, de mon côté, je suis invitée au poste légumes pour préparer un chaud-froid de choux-fleurs. De la salle à côté, nous parviennent des effluves de chocolat, ce sont les pâtissiers qui travaillent une dentelle cacaotée. Hum…

Découverte de la brigade

Détendu et disponible, Olivier Bellin, répond aux milles questions que nous pouvons avoir à l’esprit avant même que nous les posions ! Nous découvrons le fonctionnement en cuisine, et  les différents postes : légumes, viandes, fruits de mer, consommés, pâtisserie… Chacun d’entre eux est un spécialiste dans son domaine. Ici l’excellence est recherchée dans les moindres détails. « Dans un restaurant comme celui-ci, tout dépend de la cuisson  ». C’est Christophe, son second qui est chargé de cette lourde responsabilité. Le chef quant à lui, est seul à travailler les sauces. Nous avons le privilège d’une dégustation : jus d’agneau, purée de pamplemousse confie, homard gingembre, agrumes curry, sauce queue de bœuf, piment noir pour le bar. Une véritable explosion de saveurs !

Secrets de fabrication

Régulièrement, le chef  nous fait signe de le suivre…  nous passons alors de surprises en surprises, car cette cuisine est un véritable laboratoire. Sans cesse à la recherche de nouvelles associations, Olivier Bellin et sa brigade savent à la perfection révéler des saveurs inattendues à partir de produits locaux, comme la fameuse « glace Carazin » , mêlant caramel et blé noir. Aujourd’hui, nous goûtons les chips de betteraves qui accompagneront le bar. L’astuce du chef : pour obtenir ce goût cristallin elles sont pochées dans un sirop. Plus loin, on confectionne des frites farcies au beurre de tomates, des croque-monsieur revisités en amuse-bouche. Sept pains sont fabriqués chaque matin et de nouvelles recettes sont en préparation…

Le service, un moment d’exception

Après une rapide pause déjeuner dans la cuisine, chacun reprend son poste, car l’heure du service approche. Dans quelques minutes, les premiers clients seront là, tout doit être prêt et présenté à la perfection. On se sent un peu fébrile, la tension est palpable, la concentration est complète. Le maître d’hôte vient nous annoncer une première commande, le minuteur est lancé pour la préparation des amuse-bouches. Une minute trente plus tard, le plateau peut partir. Entre-temps, nous venons d’assister au ballet des cuisiniers : l’un dépose les feuilletés, le second commence à remplir une verrine, le troisième y ajoute la Saint-Jacques cuite à point, auquel le chef vient ajouter une petite sauce, la touche finale. La synchronisation est parfaite ! A la fin du service, nous sommes « rincés », enivrés par les odeurs, la chaleur des fourneaux… mais quelle fierté ! En rendant notre tablier, nous n’avons qu’une envie : renouveler cette expérience exceptionnelle !

l’article en images :
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