Revenir à Paris…
Nous n’aimons pas les Cassandre qui nous prédisent une capitale engoncée dans sa gastronomie, corsetée dans ses certitudes. Pas plus les parangons de vertu qui regrettent à longueur de colonnes un paradis perdu : leur Paris ne serait plus ce qu’il était alors que Londres, New York, Shanghai… L’équipe d’Étoile déclare dans ce numéro un amour immodéré de Paris, où l’on a sans doute rarement aussi bien déjeuné ou dîné, dans les bistrots, les restaurants de quartier ou les palaces. Notre sélection de 82 tables est courte car passionnée, vécue, subjective il va sans dire : ce sont des restaurants où l’on aime aller et revenir, saison après saison, tant les plaisirs suivent les marchés, l’arrivée des produits, les visites des vignerons. À l’encontre d’un guide de tables souvent nouvelles, nous vous proposons des restaurants forcément vivants, de ceux qui font dire « je reviendrai ». Le bonheur d’un dîner auBaratin (où l’on prend puis reprend un plat de tripes tomates aubergines parmesan), arrosé d’un magnum d’Anglore aux Foulards Rouges ne s’explique pas. Il se vit, se revit. Il est Paris.
Jean-François Mesplède et Philippe Rossat Directeurs de la rédaction