Parer dénerver et ficeler le mignon de veau, pour faire un joli rôti.

Dans une sauteuse à fond épais, faire revenir le filet dans de l’huile d’olives.

Passer au four pré chauffé à 200° 3 à 5 minutes.

Retirer le filet de veau de la casserole et le réserver au chaud.

Dégraisser la casserole.

Ajouter quelques échalotes finement hachées.

Déglacer au jus de citron, ajouter le fond brun, puis la crème liquide.

Ajouter les zestes de citron vert.

Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une belle crème juste liée.

Rectifier l’assaisonnement en sel poivre et jus de citron.

Garniture d’endives braisées ou des asperges poêlées.