Ingrédients :
6 morceaux de filets mignon de veau – huile d’olive – sel – poivre
Pour la mousse de pomme de terre au siphon : 200 gr de crème à 35% – 100 gr de purée de pommes de terre –  sel – poivre
Pour la sauce aux morilles à la crème : 3 à 5 gr de morilles séchées par personne, à faire tremper la veille – une petite échalote – beurre – crème à 35% – sel – poivre – crème fouettée – facultatif : vin jaune
Recette :
Préparer la viande :
Saler et poivrer la viande. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile et marquer le veau en cuisson. Poursuivre la cuisson à basse température au four. Les morceaux de viande doivent atteindre la température de 56°C pour être cuits. 
Préparer la sauce aux morilles et à la crème :
Faire tremper la veille ou l’avant-veille les morilles séchées. Il faut compter environ 3 à 5 gr de morilles séchées par personne. Émincer finement l’échalote.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle. Ajouter les morilles qui vont alors absorber le beurre. Il est nécessaire d’en ajouter jusqu’à ce qu’elles soient « gorgées » de beurre.
Ajouter alors l’échalote émincée. Remuer. Verser de la crème à 35% de matières grasses  à hauteur des morilles et faites-la bouillir jusqu’à réduction. Saler et poivrer. Facultatif : ajoutez un peu de vin jaune.
Mettre un peu de crème à 35% dans un siphon. Insérer une cartouche. Secouer et mettre au frais.
Au dernier moment, verser cette crème fouettée préparée au siphon, dans la sauce aux morilles, tout en remuant (environ 1 cuillère à soupe). Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparer la mousse de pommes de terre au siphon :
Faire une purée de pommes de terre traditionnelle et en réserver 100 grammes.
Faire chauffer 200 gr de crème à 35% et salez. Mélanger à la purée. Passer la préparation au chinois puis verser dans le siphon. Insérer une cartouche. Secouer et répartir cette mousse de pommes de terre dans de petites verrines.