La meilleure saison pour consommer ce mollusque bivalve s’étend de novembre à janvier.
Comment la choisir ? Elle doit être vivante, entière et lourde. Entrebâillée, sa coquille doit se refermer dès qu’on la tapote. Achetée sans coquille, sa chair est de couleur crème. Au toucher, elle doit être ferme et élastique.
Conservez la maximum trois jours au réfrigérateur protégée d’un torchon propre. Pour la préparer l’ouvrir en glissant la lame d’un couteau entre les deux valves de la coquille pour sectionner le muscle. Retirer la poche noire et les barbes. La laver pour ôter le sable.
Dégustez-la crue si elle est extra – fraîche avec quelques gouttes de citron. En carpaccio, marinée dans de l’huile d’olive, du citron et de l’aneth. Poêlée une minute sur chaque face.
La pêche de la Saint – Jacques est strictement réglementée en France, où elle n’est autorisée, que d’octobre à mai. Les coquilles mettent en effet entre deux et trois ans pour atteindre leur maturité. En revanche, elle est autorisée toute l’année à Jersey, aussi bien à la plongée qu’au dragage. La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague.
Saint Jacques rôties sauce brune aux truffes.