Ingrédients (pour 4 personnes) :
20 langoustines
1 gros poireau
huile d’olive
sel
poivre
Pour la sauce brune : des carcasses de volaille (à défaut, vous pouvez utiliser des ailerons) – 1 oignon – quelques morceaux de carottes et de poireaux – garniture aromatique de votre choix (laurier…) – 1 cuillère à soupe de Maïzena – quelques morceaux de beurre

Recette :
Préparer la sauce brune :
Faire dorer au four la carcasse de volaille pendant environ 45 minutes. Au bout de 30 minutes, ajouter les morceaux d’oignon. Sortir du four et ajouter le tout dans une grande casserole d’eau. Ajouter quelques morceaux de carottes et de poireaux puis le laurier. Saler, poivrer légèrement. Laisser réduire à feu assez vif.

Après réduction, passer la sauce au chinois. Remettre en casserole et lier la sauce : il s’agit d’alterner l’ajout de Maïzena, tout en fouettant, puis de beurre, jusqu’à consistance souhaitée. Ajuster l’assaisonnement.
Préparer la fondue de poireaux :
Laver le poireau. Emincer-le. Dans une casserole haute, faire fondre du beurre. Ajouter le poireau émincé. Saler, poivrer. Stopper la cuisson lorsqu’ils sont encore à peine croquants.
Préparer les langoustines :
Séparer la tête de la queue. Enlever l’extrémité de la queue. Casser les 5 anneaux de long de la langoustine afin d’enlever plus facilement la carapace. À l’aide d’un cure-dents, enlever le boyau, en partant du bas de la queue.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire dorer les langoustines pendant environ 3 minutes. Saler, poivrer.
Dressage :
Dans une assiette creuse, déposer la fondue de poireaux, puis 5 langoustines poêlées. Verser le jus brun.