Anthony est passé dans les cuisines du Restaurant le Valentin et ensuite dans celles du Saint Pierre avant de reprendre la direction de l’annexe avec un ami qui lui est en salle. L’annexe fréquentée par tous les Bisontins tant pour le plat jour toujours sompteux du midi, ou en soirée pour un dîner plus haut de gamme.
Ci dessous une recette d’Anthony.
Tournedos de St Jacques, piperade de poivrons, huile d’olive citronnée
Ingrédient pour 4 personnes :

1 poireau
20 noix de St Jacques
2 oignons blancs
6 poivrons rouges
20 cl d’huile d’olive
3 jus de citron
1 bouquet de basilic
sel, poivre
1) Réalisation du tournedos de St Jacques
Fendre les poireaux dans le sens de la longueur, retirer le cœur du poireau et effeuiller le pour faire des bandes. Les laver.
Faire bouillir 2 litres d’eau dans une casserole, plonger les bandes de poireau pendant 30 secondes et les retirer de l’eau à l’aide d’une écumoire. Les refroidir immédiatement. Réserver
Prendre 5 noix de St Jacques, les disposer en forme de cercle.
Prendre une bande de poireau, l’essuyer avec un essuie-tout et entourer les 5 St jacques avec cette dernière. (Vous pouvez les piquer avec 2 cure-dents pour ne pas que le poireau s’enlève pendant la cuisson)
2) Réalisation de la piperade de poivrons
Eplucher les 2 oignons, les émincer et réserver.
Oter l’opercule des poivrons, les fendre en 2, enlever les pépins et les éplucher à l’aide d’un économe spécial peaux fines.
Les faire cuire dans un beau volume d’eau bouillante pendant 5 minutes, les retirer et les rafraîchir. Les égoutter et les émincer pour faire des fines lamelles de poivrons.
Faire revenir les oignons émincés dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Une fois fondus ajouter les lamelles de poivrons et laisser compoter pendant 5 minutes à feu doux. Réserver.
3) Réalisation de l’huile d’olive citronnée
Equeuter la botte de basilique pour ne récupérer que les feuilles, les mettre dans un récipient, ajouter 20 cl d’huile et les 3 jus de citron.
Mixer le tout pendant une minute. Réserver.
Saisir le tournedos de St jacques dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive pendant une minute. Les retourner et laisser saisir encore une minute, ensuite les retirer de la poêle et les poser sur un plat.
Préchauffer le four à 200° et enfourner pendant 4 minutes.
Réchauffer la piperade et la dresser au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle inox, poser le tournedos sur la piperade et napper avec l’huile d’olive citronnée.


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Crédit Photos Lydie Besançon Agence DER
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