L’Ecrevisse à pattes rouges (Astacus astacus)
L’écrevisse à pattes rouges également appelée « pieds rouges » est l’écrevisse la plus prestigieuse et la plus appréciée des gourmets. Elle vit uniquement dans des eaux pures présentant d’importantes variations thermiques entre l’hiver et l’été (climat continental). Encore présente à l’état sauvage dans de nombreux cours d’eau lorrains, elle est élevée de façon extensive dans des bassins en terre. TAILLE: 10 à 20 cm en moyenne pour un poids de 50 à 150 g à l’âge de 3 à 5 ans.
LONGÉVITÉ: Une dizaine d’années.
REPRODUCTION: L’accouplement a lieu en octobre lorsque la température atteint 7-8°C, la période d’accouplement dure environ 1 mois. La ponte a lieu trois à quatre semaines après l’accouplement entre Noël et nouvel an. La femelle porte ses œufs jusqu’au mois de juin. Les œufs éclosent de fin mai à fin Juin. A l’éclosion l’écrevisse est une larve munie de deux crochets qui reste agrippée à la femelle. La mue d’émancipation à lieu 7 à 10 jours après l’éclosion, la petite écrevisse devient alors autonome. Elle peut passer d’une femelle à l’autre et comme l’adulte, elle craint la lumière. Elle commence alors à se nourrir.
PÊCHE A LA LIGNE: Elle se pêche à l’aide de balance ou à la ligne avec un anneau ésché d’un poisson mort ou d’un vers de terre.
NUTRITION: Omnivore.
GASTRONOMIE: Se cuisine en buisson, en bisque, grillées, à l’armoricaine, à la bordelaise, en salade, en gratin, en ragout, aux truffes aux morilles etc… La cuisson au court bouillon dure 5 minutes dans de l’eau bouillante très salée et assaisonnée. Ne pas oublier de châtrer les écrevisses avant la cuisson. Opération qui consiste à retirer l’intestin en tirant sur le rostre.