Il faut dire que face à la première production fromagère industrielle française (250 000 tonnes / an d’emmental) et européenne, le Grand Cru avec ses 6 000 tonnes de production annuelle aurait de quoi être intimidé.
Pourtant dès 1979, l’Emmental Grand Cru rougit sous l’effet de l’obtention du signe officiel de qualité LABEL ROUGE (1),
fier de garantir un goût plus fruité dû à sa fabrication au lait cru provenant de vaches nourries exclusivement à l’herbe et au foin;
spécificités organoleptiques mises en valeur par un long affinage de 12 semaines minimum selon la tradition.
En 1996, l’emmental Grand Cru pique un second fard obtenant l’IGP qui protège son identité, liée aux terroirs
et aux savoir-faire traditionnels des hommes de l’Est-Central de la France.
Souffrant à l’échelle nationale d’une banalisation et de l’amalgame avec son concurrent industriel porteur de la même dénomination générique, et vivant, sur son territoire, dans l’ombre des Comté et Beaufort préférés comme symbole d’identité culturelle, l’Emmental Grand Cru prend la parole auprès des journalistes pour faire connaître et valoriser la démarche qualité qui, du producteur de lait à l’affineur, meut tous les acteurs de son syndicat, le SFAET (2).
Pour se raconter, l’emmental Grand cru s’est fait tiré le portrait par 10 personnalités.
En tous sens, au propre comme au figuré, du sol aux caves dormantes, en passant par le nez d’un parfumeur et la main d’un couturier, on y apprend tout ou presque sur l’Emmental Grand Cru :

• pourquoi et quand s’est il installé sur les massifs de l’Est-Central français…
• quelles sont les vaches propres à fournir le meilleur lait…
• que la fabrication de l’Emmental Grand Cru est explosive comme un bon champagne…
• comment se forment les fameux trous / “yeux” dans la pâte…
• qu’il compte parmi les fromages les plus pauvres en sel et les plus riches en calcium
• comment un couturier l’imagine transformé en tenue d’intérieur…
• pourquoi sent-il la noix de coco, la pêche et les matins d’hiver…
• …
  

1
De l’herbe et des hommes
Claire Delfosse, géographe rural

2
De l’herbe à la vache
Dominique Parrenin, éleveur producteur

3
Du lait à la meule
Philippe Pidoux, fromager et maître-affineur

4
Du fromage au nez, histoires d’o
Isabelle Doyen, nez pour les parfums Annick Goutal

5
Les yeux dans les yeux
Laurent Germain, graphiste, designer-packager

6
Sous les caresses, la pâte
Daniel Jasiak, couturier

7
Mariage heureux
Emmanuel Delmas, sommelier

8
Atouts pour plaire
Solveig Darrigo, diététicienne

9
Cru, gratiné, fondu, j’t’aime, j’t’aime tant, j’t’emmental…
Geoffroy Maillard, chef cuisinier

10
Mentalmorphose
Yves Rajaud, plume légère et poétique
(1) L’emmental Grand Cru est le premier fromage a avoir reçu le LABEL ROUGE
(2) Syndicat des Fromagers et Affineurs d’Emmental Traditionnel