Le mot asperge vient du mot latin « asparagus ». Les asperges furent d’abord aimées par les égyptiens, les grecs et les romains curieusement elles disparurent des tables au Moyen-age pour réapparaître bien plus tard grâce à Louis XIV qui sous le nom d’esparge en fit un plat «de cour». Il les aimait tièdes servies avec une sauce crémeuse.
Après le potager du roi, les asperges furent cultivées à Argenteuil (d’ailleurs elles restent ici encore une référence) puis s’expatrièrent dans les années 1870 en Sologne.
Vous trouverez aujourd’hui plusieurs asperges :
L’asperge blanche : récoltée lorsqu’elle sort de terre (Alsace)
L’asperge violette : qui n’est sortie que de quelques centimètres (région Charentes et Loire).
L’asperge verte : cueillie lorsqu’elle mesure de 13 a 16 centimètres (Lauris, Rhône)
L’asperge sauvage : verte, fine, un peu amère, de plein champ, rare et excellente !
Comment éplucher les asperges ?
Avec un couteau économe, les gratter en allant de dessous la pointe vers le pied, lorsque vous arriverez presque au bout n’hésitez pas a la casser elle se séparera d’elle même au bon endroit, puis vous les installez sur votre planche vous coupez vos pieds de manière a ce que vos asperges soient de la même taille il ne vous reste plus qu’a en faire de petites bottes et des les attacher.
Comment cuire les asperges ?
Plusieurs techniques le seul impératif est le pourcentage de 40 g de sel au litre d’eau.
Pour les blanches, sauvages et les violettes, vous pouvez les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante. Puis les faire refroidir à grande eau sans en abîmer les pointes.
Vous pouvez aussi faire cuire les asperges vertes, au four ou meunière.
Comment déguster les asperges ?
Pour les asperges blanches : tièdes avec une sauce hollandaise à l’orange, ou froide mayonnaise.
Les asperges violettes avec une vinaigrette tiède a l’huile de noisettes et vinaigre de xérès.
Les asperges vertes, meunière, a l’italienne, saupoudrées de Parmesan en fin de cuisson.
Enfin pour les asperges sauvages servez-les par exemple « al dente » en garniture d’un plat de poisson rôti, ou d’une viande blanche.