Le Mont d’Or nouveau arrive le 10 septembre. Les premiers fromages de l’année seront présentés à l’occasion de la Coulée du Mont d’Or, organisée dans le cadre de la Haute-Foire (espace Pourny).
C’est l’occasion de faire le point sur l’un des fleurons du plateau de fromages mondial à l’instar du Saint-Nectaire ou du Parmegiano Reggiano.
305 producteurs livrent leur lait à
11 ateliers de fabrication. 21 millions de litres de lait ont été transformés en Mont d’Or ; 4 330 tonnes de fromage ont été commercialisées en 2008. Les principaux producteurs : la coopérative des Monts-de-Joux à Bannans, la fromagerie Napiot à Goux-les-Usiers et la fromagerie Badoz à Pontarlier. L’interprofession est présidée par Michel Beuque (Coopérative des Monts de Joux).
Le Mont d’Or, on s’en régale, ce n’est pas une raison pour ne pas s’émouvoir un peu. Il y a d’abord le cas des sangles. Dans le document de présentation de la Haute-Foire distribuée dans la semaine avec L’Est Républicain on y vante une nouvelle fois le travail du bûcheron-sanglier, qui prélève la fameuse sangle sur un épicéa des forêts des montagnes jurassiennes ; sangle qui contribuera à donner aux fromages un goût inimitable.
Seulement, et tout le monde le sait, nombre de sangles qui cerclent les Monts d’Or sont importées, notamment de Pologne. Certains producteurs jouent sur une lacune du décret d’appellation d’origine contrôlée qui ne précise pas, justement, l’origine de la sangle. Ce que dit le décret : « La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production de l’appellation d’origine contrôlée. » Est-ce qu’il n’y a pas un peu tromperie ?
Autre souci : le Mont d’Or fondu. La vogue des Monts d’Or chauds fait recette. Au point que des consommateurs n’ont jamais consommé un Mont d’Or autrement que carbonisé au four. Quand on sait qu’il s’agit d’un fromage au lait cru, d’une grande complexité de fabrication et d’affinage, on ne peut que le regretter. Conseil : quitte à passer un fromage au four, autant prendre une copie de Mont d’Or. D’ailleurs, on trouve même maintenant des fromages en boîte pour ce genre de pratique (produit par Entremont qui a senti le filon).
Rappelons que le Mont d’Or AOC est également vendu sous le nom de Vacherin du Haut-Doubs. Enfin, crémiers et sommeliers vous le diront, le meilleur vin pour le Mont d’or est le beaujolais (et les ploussards jurassiens). La vivacité d’un bon beaujolais nouveau sur un Mont d’or fait merveille.
Pour en savoir plus sur la Haute-Foire : www.micropolis.net