Ingrédients – pour 4 personnes :
4 suprêmes de volaile
4 pommes de terre + un peu de crème fraîche
2 cuillères à soupe de vin jaune
sel, poivre
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
15 cl de crème fraîche liquide à 35% de matières grasses
Recette :
Préparer la volaille : Séparer les ailerons des suprêmes de volaille. La cuisson n’est pas la même pour toutes les parties du poulet. Saler, poivrer.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et marquer la volaille en cuisson. Poursuivre la cuisson à basse température, au four. Les suprêmes doivent atteindre la température de 64 °C pour être cuits, les ailerons le seront à 71°C. Pour vérifier la cuisson, utiliser une sonde.
Préparer la sauce : Déglacer au vin jaune la poêle utilisée pour marquer la volaille en cuisson. Ajouter la crème. Faire bouillir la crème pour la faire réduire. Assaisonner. Si nécessaire, ajouter un peu de vin jaune. Si vous souhaitez rendre la sauce plus onctueuse, mettre de la crème dans un  siphon. Fermer. Ajouter une catouche. Secouer. Mettre au frais et juste avant de servir, ajouter un peu de crème fouettée dans la sauce au vin jaune préparée préalablement.
Préparer une purée de pommes de terre : Éplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux. Les mettre dans un grand volume d’eau froide salée. Faire cuire. Presser les pommes de terre en purée. Ajouter de la crème pour la rendre plus onctueuse.
Servir dans une petite cocotte, avec l’écrasé de pommes de terre recouvert du suprême de volaille préalablement tranché et d’un peu de sauce au vin jaune.