Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la mousse de pommes de terre au siphon : 300 gr de crème à 35% – 250 gr de purée de pommes de terre sel – poivre
Pour la sauce aux morilles : 3 gr de morilles séchées par personne, à faire tremper la veille – une échalote – beurre – crème à 35% – sel – poivre – crème fouettée
6 Suprêmes de volaille
Recette :
Préparer la volaille :
Couper les ailerons des suprêmes de volaille. La cuisson n’est pas la même pour toutes les parties du poulet. Saler. Dans une poêle, faites chauffer de l’huile et marquer la volaille en cuisson. Poursuivre la cuisson à basse température, au four. Les suprêmes doivent atteindre la température de 64 °C pour être cuits, les ailerons le seront à 71°C.

Préparer maintenant la sauce aux morilles et à la crème :
Faire tremper la veille les morilles séchées. Il faut compter 3 gr de morilles séchées par personne. Émincer l’échalote et les morilles. Dans une poêle, faire fondre un bon morceau de beurre. Ajouter les morilles émincées qui vont alors absorber le beurre. Il est nécessaire de rajouter du beurre jusqu’à ce que les morilles ne l’absorbent plus.

Ajouter alors l’échalote émincée. Remuer. Verser une bonne dose de crème à 35% qu’il ne faut pas hésiter à faire bouillir jusqu’à réduction. Saler, poivrer.
Mettre un peu de crème dans un siphon. Insérer une cartouche. Secouer et mettre au frais.
Au dernier moment, verser cette crème fouettée préparée au siphon, dans la sauce aux morilles, tout en remuant (environ 3 cuillères à soupe). Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparer la mousse de pommes de terre au siphon :
Éplucher les pommes de terre. Coupez-les en morceaux. Mettre dans un grand volume d’eau froide salée. Faire cuire. Pressez-les en purée. Réservez-en 250 grammes.
Faire chauffer 300 gr de crème à 35%, saler. Mélanger à la purée. Passer au chinois puis verser dans le siphon. Insérer une cartouche. Secouer et répartir cette mousse de pommes de terre dans de petites verrines.