Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 tournedos de boeuf – huile d’olive – sel – poivre
Pour la mousse de pommes de terre au siphon : 200 gr de crème à 35% – 100 gr de purée de pommes de terre –  sel – poivre
Pour la sauce aux morilles : 3 à 5 gr de morilles séchées par personne, à faire tremper la veille – une petite échalote – beurre – crème à 35% – sel – poivre – crème fouettée – facultatif : vin jaune

Recette :
Préparer le boeuf:
Saler, poivrez la viande. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et marquer le boeuf en cuisson. Poursuivre la cuisson à basse température, au four. Les tournedos doivent atteindre la température de 56°C pour être cuits. L’idéal est de vérifier la cuisson à la sonde.
Préparer maintenant la sauce aux morilles et à la crème :
Faire tremper la veille les morilles séchées. Il faut compter 3 à 5 gr de morilles séchées par personne. Émincer l’échalote.
Dans une poêle, faire fondre un bon morceau de beurre. Ajouter les morilles qui vont alors absorber le beurre. Il est nécessaire de rajouter du beurre jusqu’à ce que les morilles ne l’absorbent plus.

Ajouter alors l’échalote émincée. Remuer. Verser à hauteur de la crème à 35% qu’il ne faut pas hésiter à faire bouillir jusqu’à réduction. Saler, poivrer. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de vin jaune.
Mettre un peu de crème à 35% dans un siphon. Insérer une cartouche. Secouer et mettre au frais.
Au dernier moment, verser cette crème fouettée préparée au siphon, dans la sauce aux morilles, tout en remuant (environ 1 cuillère à soupe). Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparer la mousse de pommes de terre au siphon :
Éplucher les pommes de terre. Coupez-les en morceaux. Mettre dans un grand volume d’eau froide salée. Faire cuire. Pressez-les en purée. Réservez-en 100 grammes.
Faire chauffer 200 gr de crème à 35%, saler. Mélanger à la purée. Passer au chinois puis verser dans le siphon. Insérer une cartouche. Secouer et répartir cette mousse de pommes de terre dans de petites verrines avec quelques brins d’estragon dans le fond.