Ingrédients (pour 4 personnes)
4 tournedos de boeufs
4 escalopes de foie gras (surgelées)
huile d’olive
vin jaune
crème liquide à 35 % de matières grasses
sel, poivre
125 gr de purée de pommes de terre

Recette :
Poêler les tournedos salés avec un peu d’huile d’olive afin de les marquer en cuisson. Retirer de la poêle et enfourner. Le but est de cuire la viande à basse température : elle sera cuite lorsqu’elle atteindra la température de 56 °C (vérifier à l’aide d’une sonde).

Dégraisser la poêle et déglacer au vin jaune. Ajouter de la crème liquide. Faire réduire. Verser dans une casserole. Avant de servir, ajouter un peu de crème fouettée pour rendre la sauce plus onctueuse. Saler, poivrer.
Poêler les escalopes de foie gras (encore congelées) dans une poêle bien chaude, à sec. Le but est simplement de les marquer en cuisson et de les décongeler. Saler, poivrer.  Enfourner 2 à 3 minutes à 200°C (une fois que la graisse « crépite » le foie gras est cuit).
Préparer une mousse de pommes de terre au siphon en accompagnement :
Éplucher les pommes de terre. Coupez-les en morceaux. Mettre dans un grand volume d’eau froide salée. Faire cuire. Pressez-les en purée. Réservez-en 125 grammes.
Faire chauffer 250 gr de crème à 35%, saler. Mélanger à la purée. Passer au chinois puis verser dans le siphon. Insérer une cartouche. Secouer et répartir cette mousse de pommes de terre dans de petites verrines.