René Lachaize fait partie des nouveaux éleveurs qui ont redonné vie à la tradition du dindon à Varaignes. Photo CL
Ce jeudi matin, pour la quarante-cinquième année consécutive, les dindons vont défiler fièrement dans les rues de Varaignes, en Dordogne. Une parade qui rapproche pourtant les insouciants gallinacés de leur fin. Les badauds formant la haie d’honneur autour du défilé sont en effet bourrés de mauvaises intentions à leur égard: ils guettent le plus beau spécimen, le plus allant, le plus dodu. Certains, impatients, commencent même à saliver en imaginant la carcasse fumante de la pauvre bête sortant du four.
Car c’est bien là le triste sort réservé à ces oiseaux à Varaignes: devenir des dindons de la farce en étant sacrifié sur l’autel de la gourmandise, lors des agapes de fin d’année. Sans attendre cette période, les visiteurs de la foire pourront ce jeudi en avoir un avant-goût en de nombreux points de restauration, à midi.
Par exemple, Amandine et Christophe Blonde, de l’auberge du Vieux Château, proposeront dans leur établissement situé au centre du bourg, un sauté de dindon. Histoire d’exciter les papilles des gourmets, la patronne en donne la recette: «Faire colorer ou rissoler la viande. La mettre à cuire dans la marmite avec légumes, aromates et un fond de volaille préparé avec la carcasse du dindon. Servir avec les légumes de cuisson et des châtaignes.»

Des milliers de visiteurs attendus
Les plus rapides ou les plus chanceux pourront se régaler, car malgré les trois services prévus il n’y aura peut-être pas de place pour tous les amateurs: des milliers de visiteurs sont attendus.
L’élevage traditionnel du dindon avait presque complètement disparu à Varaignes, avec le départ en retraite des petits cultivateurs de la contrée. Mais la renaissance est en marche: quatre éleveurs ont décidé de relever le défi.
Autant pour perpétuer la tradition que pour apporter un complément de revenu à leur exploitation. À eux quatre, ils élèvent quelque cinq cents gallinacés. Plus qu’il y a d’habitants à Varaignes, mais beaucoup moins qu’il y aura de visiteurs ce jeudi, à la foire de la Saint-Martin.
René Lachaize fait partie de ces nouveaux volaillers. Les poussins arrivent chez lui à la fin juin, dès l’âge de huit semaines. Ils passent l’été dans un grand parc où l’éleveur les bichonne, allant même jusqu’à aller leur chercher de l’eau à la fontaine, en bas du village, car «celle de la concession est trop javellisée», explique-t-il.
Les oiseaux sont nourris principalement avec des céréales produites sur l’exploitation: blé et maïs. Début novembre les gallinacés commencent à être prêts pour le sacrifice. René Lachaize commercialise jusqu’à début janvier ses dindons vivants ou prêt à cuire. Il faut compter environ 40€ pour une bête vivante d’environ 10kg, qui peu rassasier sans peine une bonne douzaine de convives. Les spécialistes le préfèrent cuit à la cocotte, mais il faudra alors en trouver une de taille adéquate, format XXL…
On peut aussi trouver du dindon toute l’année à la boutique des producteurs située au centre du village. Il y en a pour tous les goûts: en rillettes, en pâté nature ou aux châtaignes, en civet, en galantine nature ou au foie gras. Mais la spécialité locale est le dindon à la médiévale, accompagné de petits oignons, de miel, d’amandes, et d’une sauce au vin blanc doux. Un véritable régal, paraît-il.

Au menu de la foire jeudi
Environ cent trente exposants, principalement de gastronomie, sont attendus ce jeudi, pour la 45e mouture de la foire aux dindons de Varaignes.
À 9h, départ du défilé de la route Angoulême -Périgueux en direction du bourg.
À 9h30, ouverture du marché aux dindons et aux produits fermiers, début du concours de glouglou.
À 10h, commémoration de l’armistice au monument aux morts. À 11h, vin d’honneur offert par la municipalité.
À 12h30, grand banquet du dindon avec sa soupe de poule, pot-au-feu de boeuf limousin, civet de dindon, fromage de vache aux fines herbes, et la tarte aux pommes. Le tout cuisiné dans la plus pure tradition périgourdine. Prix: 27€, avec cadeau souvenir en prime.
Réservation obligatoire au 05.53.56.35.76 ou au 05.53.56.31.05. Toute la journée, animations musicales, défilé de confréries, atelier au musée du tisserand, petite restauration…